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Kuvertüre ist eine kleine Diva. Man muss lernen sie zu handeln, ihre Macken zu kennen und zu wissen was sie wann braucht. Das wichtigste: Kuvertüre muss temperiert werden, einfach nur schmelzen reicht leider nicht. In diesem Tutorial zeige ich euch die drei gängigen Techniken und ein kleines Troubleshooting gibt es auch. Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Ich habe in meinen Kursen immer wieder Teilnehmer die annehmen, dass Schokolade hochwertiger als Kuvertüre wäre. Das Gegenteil ist aber der Fall und das hat folgenden Grund: In Schokolade dürfen bis zu 5% Fremdfette enthalten sein, also pflanzliche Fette ausser Kakaobutter. Das sind beispielsweise Palmfett, Mangokernöl, etc, sie werden auch als Austauschfette bezeichnet. Kuvertüre hingegen darf ausschließlich Kakaobutter enthalten und da Kakaobutter grundsätzlich teurer als andere Fette ist, da aufwändig in der Gewinnung, wird in Industrieschokolade in der Regel die 5% Fremdfett Toleranz voll ausgereizt. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, es gibt also auch Schokoladen bei denen das nicht der Fall ist, schaut einfach auf die Zutatenliste. Zudem enthält Kuvertüre immer mehr Fett/Kakaobutter als Schokolade, damit sie fließfähiger, flüssiger ist und die Pralinen eine dünnere und schönere Hülle bekommen. Das Wort Kuvertüre leitet sich im Ursprung nämlich von „Couvert“ ab, wörtlich ...
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